Tô with Okra sauce - Main course

Tô with Okra sauce
Preparation time : 40 min
Cooking time : 2 hr
Location : Upper-Guinea
Vegetarian : No
Difficulty : Medium
With : Fonio, Meat, Tuber
Cost : Inexpensive
Cooking method : Hobs / Fire

This is a typical dish from the upper Guinea in the Mandingo country where there is plenty of Cassavas.

Tô is mashed flour from dried cassava. It’s also called fufu or n’dole other Western African’s countries. Ingredients are the same and recipe will vary according to the country or the region.

Ingredients (For 6 serves)

  • 15 fresh okra pods

  • 1 kg of lamb meat

  • 3 large onions

  • 2 tablespoons peanut oil ( any other vegetable oil will do)

  • 2 tablespoons of peanut butter

  • 2 fresh hot pepper (optional)

  • 1 tablespoon of sumbala powder or 3 bouillons stocks

  • 50 gr of dried schrimps powder ore smocked fish powder (optional)

  • Salt to taste

  • 250 gr cassava's flour

  • 1 litre of water

  • 1 glass of fonio

  • 5 glasses of water

Preparation

  • Pour la sauce

    Découper la viande, éplucher et finement découper les oignons. Découper un piment en prenant soin de retirer les pépins (attention au piment, s’il est trop fort mettez un juste 1/4 du piment).

  • Faire roussir les petits morceaux de viande salée avec les oignons et le piment pendant 5 minutes, puis ajouter 1 litre d’eau et porter à ébullition encore 5 minutes.

  • Pendant ce temps, diluer la pâte d‘arachide dans un bol d‘eau tiède jusqu’à obtention d‘un mélange homogène.

  • Versez le contenu du bol dans la casserole, remuer puis rajoutez l‘eau jusqu’à ce que la viande soit bien immergée. Réduisez à feu moyen et bien remué. Laissez cuire 20 minutes.

  • Pendant ce temps, laver et découper en fines rondelles (ou passer au mixeur) les gombos.

    Émietter le poisson fumé (j’ai utilisé de la poudre de Bonga, car je n’avais plus de poisson fumé frais).

  • Versez tous les ingrédients (gombo, poisson et /ou sanfoui, soumbara), Remuer le tout énergiquement pour homogénéiser la sauce avec une spatule en bois et aussi pour que la sauce n’attache pas le fond.

  • Laisser cuire 20 bonnes minutes à feu doux.

  • Mettre le piment entier et saler selon votre goût à la dernière minute.

  • Préparation du Tô

    Faire du Latou (bouillie de fonio) avec 1 verre de fonio et 5 verres d’eau. Dans une casserole, l’eau et le fonio (lavé).

    Portez à ébullition, puis réduire le feu en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une bouillie onctueuse.

    Délayer la farine de manioc dans 1litre de litre d’eau froide.

  • Puis y verser la farine de délayée par petites quantités dans le latou, en tournant avec une cuillère en bois.

    Réduire a feu moyen (aussi afin d’éviter de se faire brûler par la préparation qui clapote).

  • Continuer à remuer énergiquement avec la cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

  • Le tô est prêt une fois que la pâte s’épaissit et se détache facilement des parois de la casserole. Le tô en fin de cuisson obtient une apparence translucide.
    Retirer alors du feu et mouler la pâte pour donner la forme que l’on désire et servir avec la sauce.

Tips and Tricks

L’avantage d’ajouter un peu de fonio dans le tô est  de donner une consistance plus légère et digeste et permet également de ne pas faire de grumeaux.

Le gombo frais peut être remplacé par la poudre de gombo.

La sauce gbanbouda de la haute Guinée est aussi appelé nama namourou par les peuhls. originellement elle se prépare avec de la viande séchée.

Cette sauce est aussi délicieuse servie avec du fonio.